Suprema de salmón con caldo de espagueti de mar

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Categorías: pescados

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Ingredienteslinea_iconos_recetasPax4

4 supremas de salmón de 225 gr cada una
25 gr de espagueti de mar en seco
8 tomatitos cherry
2 blanco de puerro
28 patatas avellana
600 ml. de fumet de pescado

 

Pescadoslinea_iconos_recetasVerduras

Si no tenemos fumet, lo podemos preparar de la siguiente manera; rehogamos hortalizas (verde de puerro, cebolla, apio, zanahoria, laurel) en un poco de mantequilla, a continuación echamos las espinas y cabeza de pescado gelatinoso (merluza, rape, maragota….) y damos unas vueltas. Añadimos un chorro de vino blanco y al final agua hasta que cubra el total.

Dejamos cocer veinte minutos a fuego suave a partir de la ebullición.

Ponemos en remojo las algas durante unos treinta minutos, luego las cocemos, escurrimos y reservamos.

Escaldamos los cherrys para quitarles la piel y reservamos.

Cortamos el puerro en diagonal con un cm de grosor y planchamos a fuego suave sin aceite para que se haga en su propio jugo.

Con una cuchara francesa hacemos bolitas del tamaño de una avellana que iremos friendo hasta que estén doradas.

Mientras tanto iremos planchando el salmón primero por el lado de la piel para que quede crujiente, después por el lado contrario y así por todos los lados pero dejando el centro jugoso.

Una vez tengamos todos los ingredientes marcados, solo nos queda emplatar; primero pondremos en el fondo de un plato sopero los espagueti enrollados, a un lado las rodajas de puerro pochadas, los cherrys escaldados, y encima la suprema de salmón. Vamos regando los ingredientes que quedan bajo el salmón con el caldo de pescado (fumet), con ayuda de una jarrita para no manchar en exceso el borde del plato.

Adornamos el pescado con unas hojitas de mejorana.

 

One Response to "Suprema de salmón con caldo de espagueti de mar"

  1. Anónimo Posted on 04/03/2013 at 11:22

    Muy bueno Miguel, como siempre, gracias!!!!!

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