Rissoto de higadillos y setas

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IngredientesSeparacionPax4

320 gr de arroz de grano redondo
500 gr de higadillos de pollo
60 gr de setas deshidratadas
1 cebolla
1 diente de ajo
50 ml de vino blanco
1 cucharadita de concentrado de tomate
c.s.de azafrán en hebras
50 gr de mantequilla
50 ml de nata líquida
750 ml de caldo de ave
c.s. de perejil picado
sal y pimienta

 

CoccionSeparacionAves

Hacemos primero un caldo de pollo tostado introduciendo las carcasas en el horno hasta que se tuesten y luego procederemos como un caldo de pollo normal.

Introducimos las setas en agua tibia para que se hidraten.

Limpiamos los higadillos de pollo de grasa y nervaduras y los salteamos en una sartén antiadherente a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva salpimentándolos un poco. Reservamos.

Escurrimos muy bien las setas una vez hidratadas y conservamos el agua. Las salteamos en una sartén con aceite de oliva dejándolas un poquito sin hacer pues las añadiremos al arroz casi al final para que acaben de hacerse.

Picamos la cebolla muy fina al igual que el ajo y pochamos en una tartera de doble fondo con aceite de oliva hasta que se pochen, a continuación agregamos el arroz y rehogamos hasta que éste empiece a tomar un color blanquecino; añadimos las hebras de azafrán ligeramente tostadas al fuego en una sartén y la cucharadita de concentrado de tomate y removemos un poco para que el arroz vaya tomando poco a poco color, vertemos el vino blanco, dejamos que se evapore un poco y también vertemos un poco del agua que hemos usado para hidratar las setas y la mitad de caldo de ave que tendremos muy caliente. Removemos para evitar que se apelmace el arroz y dejamos cocer a fuego moderado.

Vamos comprobando que le hace falta más caldo a medida que se va secando el arroz en la tartera y antes de finalizar su cocción agregamos la nata líquida caliente y la mantequilla y removemos hasta conseguir un arroz cremoso. Añadimos las setas que tenemos salteadas y reservadas al igual que los higadillos para que terminen de cocerse y rectificamos de sal y pimienta.

Dejamos reposar unos minutos en la tartera antes de servir, para lo que usaremos en este caso unos moldes de corona que rellenamos con el arroz y en el momento de voltear este sobre el plato, llenaremos con el conjunto de los higadillos y las setas.

Espolvoreamos el rissoto con el perejil picado.

 

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