Merlón lañado con «patacas do porco» y nabizas fritas

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IngredientesSeparacionPax4

200 gr de merlón por ración ya limpios de espinas
16 patatas nuevas y pequeñas con piel fina
1 manojo de nabizas de hoja pequeña
c.s. de ajada
c.s. de sal gruesa

 

PescadosSeparacionCoccion

Si nos atrevemos nosotros mismos, podemos deslomar el pescado y dejarlo limpio de espinas conservando la piel, aprovechando la parte gruesa del lomo a lo largo y desechando la barriga. Si no se lo pedimos a nuestro pescadero.

Con una muy buena cantidad de sal gruesa, vamos cubriendo los lomos del pescado muy bien y los dejamos por un espacio de dos horas en frigorífico.

Vamos mientras preparando una ajada con aceite de oliva, unos ajos enteros con piel que iremos calentando en el aceite hasta que se doren; retiramos los ajos y añadimos pimentón a nuestro gusto sin que se nos queme y un chorrito de vinagre. Reservamos, dejamos que el pimentón se pose y colamos.

Si tenemos una tartera de cocer al vapor, mejor que mejor, pues en la tartera pondremos agua, una hojita de laurel y las patatas, y tapamos con la vaporera y su tapa.

Dejamos que cuezan las patatas hasta que casi estén en su punto, y mientras vamos retirando los lomos de bertón de la sal y los lavamos bajo el grifo con un hilo de agua fina para no destrozar el pescado eliminando toda la sal. Colocaremos en la tartera de vapor y dejamos que cueza unos diez minutos dependiendo del grosor del lomo.

Mientras en una sartén o freidora con aceite limpio, vamos friendo las hojas de nabizas poco a poco y retirándolas hacia un papel absorbente para escurrir el exceso de grasa. Al introducir las hojas en el aceite, éstas hacen mucho ruido y parece que salpican pero no es motivo de susto.

Apartamos la vaporera con el pescado y escurrimos las patatas, antes de ponerlas en el plato las aplastamos un poco con la mano o con una espumadera.

Bien, pues a la hora de emplatar, pintamos el plato con un poco de ajada que teníamos reservada. Disponemos en el centro las patatas que hemos cocido y aplastado  y encima de ellas colocaremos los lomos de bertón con la piel hacia arriba y finalmente sobre ellos las hojas de nabizas crujientes que hemos frito.

Podemos aderezar con un poquito de sal sobre las nabizas y sobre las patatas si queremos, no es necesario, pero no sobre los lomos de bertón, pues ya han cogido la sal suficiente durante el «lañado».

 

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Fotografía: Xabier Ogando

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