Crema fría de guisantes con paleta ibérica

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Categorías: entrantes

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IngredientesSeparacionPax4

800 gr de guisantes
200 ml de agua fria de cocción de guisantes
750 ml de agua mineral con gas
25 gr de paleta ibérica
8 grisines
piel de lima y limón confitadas
sal

 

Verduras

Ponemos abundante agua con sal. Cuando hierva añadimos los guisantes y dejamos cocer hasta que los guisantes suban todos a la superficie; mantenemos durante unos cinco minutos. Escurrimos y reservamos el agua de cocción y enfriamos rápidamente los guisantes con agua fría.

En una turmix trituramos los guisantes con el agua de cocción fría y agregamos un poco del agua mineral. Colamos con colador de malla fina para eliminar todos los pellejitos de los guisantes. Añadimos el agua mineral restante y enfriamos en nevera.

Mientras preparamos la juliana de lima y limón almibaradas. Cortamos muy finamente las pieles y les quitamos el máximo de blanco posible; escaldamos por separado unas cinco veces y finalmente preparamos un almíbar ligero, dejamos que reduzca un poco y añadimos las pieles que hemos escaldado anteriormente.

Enrollamos las lonchas de paleta ibérica en los grisinis, reservamos.

Una vez fria la crema, emplatamos en unos boles de cristal, colocamos los grisines con la paleta y en el centro disponemos un mini-buoquet de juliana caramelizada.

 

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Fotografía: Xabier Ogando

One Response to "Crema fría de guisantes con paleta ibérica"

  1. beap Posted on 17/07/2013 at 16:04

    Me encanta!! cuánto color!! la verdad que entra por los ojos!!!A saborear un poco ahora xdxd

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