Lomito de corvina con «arena de playa» y puerros tiernos

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IngredientesSeparacionPax4

4 lomitos de corvina de 280 gr cada uno
12 puerros baby
c.s. de ajada gallega
ingredientes para la arena:
250 gr de harina de maíz
125 gr de grasa de cerdo
20 gr de copos de alga nori
50 ml de agua

 

Pescados

Limpiamos los puerros de sobrante verde y los blanqueamos en una ollita con agua salada hirviendo solo unos minutos, escurrimos y reservamos.

Preparamos la «arena» elaborando una masa tipo brisa con la harina de maíz a la que añadiremos el agua hirviendo y la grasa fundida. Mezclamos bien los ingredientes y a continuación añadimos los copos de alga nori y amasamos el conjunto hasta que se nos despegue de las manos. Estiramos sobre una placa de horno con papel sulfurizado y horneamos como si se tratase de una masa brisa; a 180ºC hasta que se tueste la superficie, luego sacamos y dejamos enfriar.

Cortaremos ya los lomitos de corvina y los dejaremos libres de espinas.

Calentaremos dos sartenes de fondo grueso a fuego muy fuerte; una la usaremos para ir marcando los puerros que tenemos reservados y escurridos y los marcamos por los dos lados para dejarles un aspecto como si fuesen hechos a la brasa.

La otra sartén la destinaremos para cocinar el pescado primero por el lado de la piel para dejarla crujiente unos cuatro minutos y a continuación les damos la vuelta para acabar su cocción. Reservamos.

Mientras, podemos ir deshaciendo la masa tipo brisa que hemos horneado con los dedos para dejarle un aspecto de «arena».

Dispondremos un buen montón de esta arena en el centro del plato; a continuación colocaremos sobre ella cada lomo de corvina, en los que dispondremos los puerros braseados que habíamos reservado y pintamos el plato con un poco de ajada gallega.

 

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