Callos a la gallega

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IngredientesSeparacionPax4

1 pata de ternera
400 gr de tripa de ternera
4 chorizos
250 gr de tocino entreverado
400 gr de garbanzos
1 cebolla pequeña
1/2 cebolla
2 ajos enteros
1 hojita de laurel
1 clavo de olor
1 guindilla pequeña
1/2 cucharadita de pimentón
1 cucharada de especias de callos
1/2 cucharadita de cominos

 

Coccion

Ponemos los garbanzos junto con el tocino entreverado a remojo la noche anterior.

Ahora por suerte para nosotros la tripa de ternera ya se vende limpia y troceada casi lista para consumir al igual que la pata de ternera que ya viene troceada.

En una tartera con agua hirviendo, blanqueamos la pata de ternera y la tripa por separado; escurrimos y ponemos a cocer en un agua ya limpia, primero la pata de ternera por que tarda más y unos tres cuartos de hora más tarde añadiremos la tripa y dejamos cocer el conjunto hasta que está tierno. Seguramente tendremos que añadir algo de agua durante la cocción por que se evaporará bastante.

En otra tartera más amplia pondremos a cocer los garbanzos con la cebolla claveteada, la hoja de laurel y el tocino entreverado y los chorizos. Salamos.

Dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos lo que dependerá también de la calidad de los mismos. Iremos espumando las impurezas que se vayan formando en la superficie de la tartera de cocción de los garbanzos.

Por otro lado iremos haciendo un sofrito con la media cebolla muy picada con un poco de aceite de oliva hasta pocharla; ocurrido esto, añadiremos el pimentón una vez fuera del fuego y removemos para que se mezcle bien y añadiremos a la tartera de los garbanzos a la vez que las especias para callos y los cominos que tostaremos un poquito en una sartén.

Escurrimos la pata y la tripa de la tartera y agregaremos a los garbanzos y continuamos  cociendo hasta que estén en su punto. No tiraremos el agua de la cocción pues nos hará falta seguro pues irá reduciendo el caldo. Rectificaremos de sal si fuese necesario.

Antes de emplatar podemos cortar los chorizos aparte y el tocino o en su defecto echarlos cortados, aunque yo optaría por la primera opción.

 

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