“Bertóns” de nabizas, maragota con su tocino blanco

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IngredientesSeparacionPax4

8 lomos de maragota
4 tiras de tocino blanco ya cocido
1 manojo de nabizas
2 tortillas francesas amplias y finas
1 cebolla recortada
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de salsa de tomate
200 ml de caldo de ave
200 ml de vino blanco
sal y pimienta

 

Pescados

Primeramente lavamos muy bien las nabizas y escaldamos en una tartera grande con abundante agua con sal las hojas en pequeños grupos y por un par de minutos para conservar el color verde y la textura ; pasamos con la ayuda de una espumadera a otro recipiente amplio con agua y hielo para enfriar rápidamente, después las sacamos de este agua y reservamos escurridas y repetimos la operación con todas las nabizas.

Mientras, vamos preparando los lomos de la maragota quitándoles la barriga y las espinas centrales con un cuchillito fino hasta dejar los lomos a modo de taco con la piel pero libres de toda espina. Reservamos.

También vamos preparando las tortillas francesas de dos huevos pequeños cada una; recortamos los bordes una vez hechas dejándolas cuadradas. Recortamos a su vez en rectángulos de la medida más o menos de los lomos de maragota. Reservamos.

En una tartera de doble fondo para evitar que se nos pegue, vamos preparando el refrito que conformará la salsa. Cortamos la cebolla en pequeños dados y el ajo lo picamos muy fino y rehogamos en la tartera con un chorrito de aceite de oliva; dejamos pochar hasta que ablande, a continuación agregamos la cucharadita de pimentón, removemos y a continuación agregamos la cucharadita de salsa de tomate. Bajamos el fuego al mínimo y cocemos unos minutos, seguidamente agregamos el vino blanco y el caldo de ave (podemos mezclar si deseamos y hemos conservado, el agua de haber cocido el tocino). Dejamos cocer a fuego lento de nuevo y rectificamos de sal y pimienta.

A su vez, vamos preparando sobre la mesa, los bertóns, extendiendo sobre ella las hojas de las nabizas reservadas y escurridas haciendo más o menos un cuadrado de 20×20 cm. Colocamos hacia un extremo un lomo de maragota, encima una tira de tocino fina y cubrimos con otro lomo de maragota que a su vez cubriremos con una tira de tortilla francesa que teníamos reservada. Envolvemos con las hojas de nabizas haciendo un paquetito que vamos cerrando sobre sí mismo. Una vez hechos todos, los metemos en la tartera donde tenemos preparada la salsa y dejamos cocinar unos diez minutos, sin olvidarnos de ir salseando por encima los bertóns con el fin de no romperlos si les estamos dando vueltas de continuo, y siempre tapados para conservar la humedad dentro de la propia tartera y evitar que se sequen demasiado.

A la hora de emplatar, podemos acompañar de una parmentier o un arroz pilaw.

 

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